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[美食推荐] 广西味道:猪脚做甜品更美味,你会分猪手和猪脚吗?

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发表于 18 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式

千古三江风流




饮食一枝独秀




我是威叔,聊喜欢的美食,讲述地方饮食文化。



广西味道:猪脚做甜品更美味,你会分猪手和猪脚吗?-1.jpg


桂平人喜欢吃猪脚,最出名的算是猪脚粉,这是多少离家外出打工求学的桂平人的家乡思念。




但其实,除了猪脚粉,桂平还有众多用猪脚做的菜肴,比如说花生(黄豆)猪手煲,双冬(冬笋,冬菇)焖猪手,麦冬炖猪手,白云猪手,话梅(梅子)焖猪手等等,更有曾经的名菜“发财就手”,都是用猪脚做的。




你没看错,其实在广东和广西,都喜欢把猪脚称之为“猪手”,说起来就远了。简单一点来说,有几层意思,一个是取个意头,一个是觉得猪脚难听,再一个是真的是采用“猪手”(猪前蹄)来做菜。



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在北方人眼里,猪脚就是猪脚,哪有那么多讲究,做出来剁成块,谁能看出来它是猪手还是猪脚?再说了,在北方一般都不用猪脚做菜,人们都把猪脚归划到“熟食”这个范畴里的。




做法非常简单单一,就是一个卤字。然后当凉菜上,或者在熟食摊档上论个来出售。




但其实“猪手”和“猪脚”还是有很大区别的。

猪手肉多骨头少,关节部位比较直,并且包裹着一大块肉;

猪脚肉少骨头大,可惜只有一块猪皮包裹着筋骨,关节部位弯曲度非常大。



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除了做菜,猪脚还可以做甜品!




冬天到来,又到猪脚姜旺销的时候。到甜品店“整返一旧猪脚”,是很多老桂平人的习惯。而北方人很难理解,肉类还能做成甜味的?怎么吃?




在北方人的心里,糖醋鱼,糖醋里脊已经是他们接受甜味的天花板了。纯甜的菜肴或者小吃,他们是吃不惯的。虽然说南北方都有这两个品种的菜肴,但是都吃过南北方糖醋鱼,糖醋里脊的人就能明显感受出来,北方人所谓的“糖醋味”,甜度是要比南方的低上差不多两个等级以上。




简单一点来说吧,在广东或者广西以粤菜系为主要饮食习惯的地方,糖醋味中的糖醋比例基本上是1:1,而北方的糖醋味可能是1:0.5或者更低,因为他们受不了甜味,用北方语言习惯来说,那就是“齁得慌”,在他们的饮食习惯中,重盐重口味才是正道。



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所以,他们是理解不了猪脚姜的美味感受的。




说起来,猪脚姜在广东多见,是街坊中那些传统甜品店的招牌,算是一种小吃吧?它沿着西江一路逆流而上,桂平人也很爱吃。它的做法没有什么秘密,桂平的人们更喜欢在家里当菜做来吃。




猪脚姜选用猪脚、鸡蛋、姜,用广东的黑醋和甜醋熬煮,为了保证味道的纯正,都是用原醋熬煮,中间不加水。小火慢焖,出锅时猪脚软烂脱骨,猪脚里面的钙质和胶原蛋白都溶到了醋里面。




寒冷阴湿的天气里,来一碗猪脚姜,浓稠的汤汁,软滑的猪脚,糯糯的老姜和弹牙的鸡蛋,再嘬一口骨头,能感觉到到味道都深入到骨髓里,有时候幸福就是这种温暖的感觉!估计你没吃过吧?



广西味道:猪脚做甜品更美味,你会分猪手和猪脚吗?-5.jpg


但其实,猪脚姜最开始的时候,是给坐月子的女人做的补品!




猪脚富含胶原蛋白,利于消化吸收,对于刚生完孩子的女人来说,这是很好的滋补佳品,这个都知道了。但是对于做猪脚姜的这个黑醋,很多人就不甚了解了。




在很多人的固有印象中,烹调时候用到醋,一般都是南方用白醋,江浙用红醋,北方用陈醋,已经成了定式,所以对于广东黑醋就不了解了。




这个黑醋,和山西陈醋比较,这种醋显得有些特别。是广东特产,它有个专用名字,叫添丁醋,看到这个名字大概明白意思了吧?它是醋的一种,偏甜偏黑,顾名思义,就是妇产后用于补身之用的调味醋。最为有名的烹调用法是用来煲姜醋蛋、猪脚姜,这两道美食特别适合于产妇坐月子补身、催乳,也是广东传统的坐月子必备食品之一。




开始的时候,这也算是一种专用醋吧。随着粤菜厨师对添丁醋的使用开发,现在添丁醋的用途也很广,不过人们最爱的还是用来做猪脚姜!



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一碗猪脚姜,曾经在广西和广东,是很多人人生开始闻到的味道,它饱含着妈妈的爱,妈妈的妈妈对女儿的爱。




还记得这个味道吗?


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丑,但是丑的特别,也就是特别的丑!
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发表于 18 天前 | 显示全部楼层
刷0771论坛的时候 ,我坐在公车靠窗的位置
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嗯嗯嗯,新人赞一个
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穿别人的鞋,走自己的路,让他们找去吧。
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发表于 18 天前 | 显示全部楼层
cd:遮~~~~~~
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-_=||
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嘿嘿......哈哈......呵呵.....哟~呼
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发表于 18 天前 | 显示全部楼层
丑,但是丑是特别的,就是特殊的丑!
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